新華社北京6月10日電 題：端午粽香 老字號做出新滋味
新華社記者魏弘毅、俞菀、丁樂
仲夏始，端午至。老字號氤氳出粽香，飄滿神州大地。
浙江嘉興，五芳齋產業園早早迎來一年中的訂單高峰。廠房中，裹粽師傅雙手上下翻飛，一個個精巧的鮮肉粽就這樣成為端午佳節很多消費者餐桌上不可或缺的滋味。
“五芳齋有36道古法制作工序，裹粽是唯一堅持手工完成的。”五芳齋實業股份有限公司副總經理徐煒說，秉承匠心，是對顧客的負責，更是對文化的傳承。
甜粽，是很多北方消費者的偏好。“以棗粽為例，糯米要粒粒精挑細選，每斤紅棗要控制在150粒上下，誤差不能超過5粒?！北本┑鞠愦甯笨偨浝硎G表示，在粽子制作過程中，原料清洗、手工包制、熟制滅菌等所有環節精準控制，才能呈現最佳口感。
稻香村2024端午新品“九子粽禮盒”中，內盒與禮盒內配的貼紙可組成龍形擺件。新華社記者魏弘毅 攝
記者調研發現，雖然各色口味網紅粽子涌現，不少消費者仍習慣到老字號買粽子，尋找兒時記憶的味道。
端午前幾天，北京稻香村“零號店”，市民胡女士照例光顧。“父母喜歡咸粽，我喜歡甜粽，但甭管咸甜，買粽子就認老字號。有這一口滋味，才是傳統佳節！”
老字號代代傳承的匠心，和中華民族綿延數千年的文化，就在這各異而又和諧的滋味中交織，沿著時間長河流向未來。
時間向前，市場在變，受眾也在變。老字號長盛不衰，靠匠心筑牢基礎，更需要守正創新開路。
小紅書上，陶陶居官方賬號的多樣化活動成為亮點，其議題設置別出心裁：“一筆連粽”迷宮、看圖作詩等活動益智而兼具文化色彩，吸引了眾多年輕人在評論區回復，與官方賬號形成深度互動。
陶陶居相關負責人表示，希望打造年輕化的營銷場景，營造更“好玩”的陶陶居形象，提升粽子等產品在年輕人中的知名度。
中國數據研究中心調研顯示，國內粽子消費人群持續上升，年輕群體成為粽子的消費主力。2024年粽子市場總量增幅將達到8%，市場規模達到103億元。
小粽子，大市場。記者調研發現，多家老字號今年紛紛出招，讓“尋味端午”更精彩——
口味花樣翻新。稻香村推出“奶黃軟心粽”，諸老大聯名遇見小面推出“微辣火鍋小長粽”。市場上，楊枝甘露、香菜辣條等獨特口味粽子層出不窮，低糖低脂的烏米粽、紫薯粽等備受關注。粽香中，多了時尚與健康。
五芳齋推出小體積“啊嗚一口”粽。（受訪者供圖）
營銷豐富多彩。多家老字號開啟線上直播，展示粽子制作工藝；知味觀推出“龍飛粽舞”等主題禮盒，讓舌尖上的香味縈繞傳統文化之美……
科技賦能生產。五芳齋打造真空粽數智化集成工藝示范車間，實現“真空燒煮滅菌二合一”工藝技術革新，持續提升粽子產品口感和生產效率，相關產業鏈不斷向數字化、智能化、綠色低碳方向升級。
粽子的產銷煥新，背后是老字號直面消費新趨勢、新場景、新需求，創新技藝、產品與管理模式的行動。
“科技助力、文化加持、完善市場布局……這些都是五芳齋守正創新的方向，也是很多食品老字號在市場突圍的秘訣?！毙鞜樥f，“下一步，五芳齋還將通過加強品牌合作、與技術企業合作等舉措，吸引年輕受眾，光大中華傳統文化?！?
老字號走向未來，也需政策支持。
2024年2月，按照《中華老字號示范創建管理辦法》的程序和要求，商務部會同相關部門將382個品牌認定為第三批中華老字號，其中不乏方家鋪子、老盛昌等兼具地域特色與知名度的飲食品牌。
商務部新聞發言人何亞東在例行新聞發布會上表示，將通過打造更多沉浸式、體驗式消費場景，持續加強中華老字號日常管理，深挖老字號文化底蘊，講好老字號傳承故事等方式，推動老字號守正創新發展。
各地也積極推出相關政策舉措：北京印發《進一步促進北京老字號創新發展的行動方案（2023-2025年）》，上海扶持老字號企業成立非遺工作室，四川建立老字號的梯級培育體系……
政策給力，企業發力，眾多老字號正在以高質量供給創造更多有效需求，在新時代呈現旺盛生命力。
商務部副部長盛秋平表示，將采取切實措施，推動老字號發揮主體作用，守住以人民為中心的“根”，傳承優秀傳統文化的“魂”，借好先進適用技術的“力”，加快創新發展，拓展更大市場，滿足更多需求。
